Fondan ya bir kek için ya da çikolata kaplı şekerleme için kremsi bir merkez olarak pürüzsüz bir kaplama oluşturmak için kullanılabilir. Fondan, bükülebilir ve kolayca yuvarlanıp kalıplanmalı ve aynı zamanda oda sıcaklığında şekil ve kıvamını koruyabilmelidir. Fondan ayrıca kekin çatlamasının yanı sıra zevkli bir ağız hissi ile çatışmayacak olan nötr bir tada sahip olmalıdır. Bu özellikler tarifte kullanılan kısaltma türünden etkilenir.
Fondan buzlanma, diğer süslemelerin görünümünü artıran pürüzsüz bir taban oluşturur.
Tereyağı veya Margarin
Tereyağı ve margarin, fırınlamada yaygın olarak kullanılır, ancak fondan için önerilmez.
Tereyağı çırpılmış veya katılaşan kremden yapılır. Tereyağı, farklı, tatlı, kremsi bir tada sahiptir; rengi açık sarıdan parlak sarıya kadar değişir. Margarin, içine süt katılar ve renklendiricilerin eklendiği bir bitkisel yağ harmanıdır. Tereyağını taklit etmek için üretilmiştir.
Hem tereyağı hem de margarin düşük erime noktasına sahiptir. Tereyağı veya margarin ile yapılan fondan, kararsız olmaya meyillidir; Kalıplama sırasında pastacının ellerinin ısısı, ürünü şekil vermeyeceği noktaya kadar yumuşatır. Tereyağı, soğutulmadığında ve hava ve ışık tutuşmalarına maruz kaldığında da çok çabuk bozulabilir. Bu nedenlerden ötürü, fondan yapımında ne tereyağı ne de margarin kullanılması tavsiye edilmez.
Hidrojenlenmiş Bitkisel Kısalma
Bitkisel kısaltma, tereyağı gibi kremsi ve katıdır, ancak bitkisel yağlarla yapılır.
Hidrojenlenmiş bitkisel yağ, hidrojenin eklendiği katı, renksiz bitkisel yağlardır. Bu ürünlerden bazıları da işlenmiş hayvansal yağlar - domuz yağı ile harmanlanmıştır. Hidrojenlenmiş bitkisel yağ, ya 110 derece Fahrenheit civarında, tereyağı ya da margarin, çok daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.
Hidrojenlenmiş bitkisel yağ, şeker ve diğer katkıları iyi bir şekilde dahil etmesini sağlayan yumuşak, kremsi bir yapıya sahiptir. Bu ürünle yapılan fondanlar parlak beyazdır, elle yuvarlandığında ya da şekillendiğinde iyi tutar ve buzdolabında olmadığında kötü lezzet geliştirmez. Yağın kendisi lezzetsiz olduğundan, diğer malzemeler fondanı lezzetlendirir.
En yaygın olarak yayınlanan iki fondan tarifi, hidrojene bitkisel yağın kullanılmasını önermektedir. Nispeten ucuz ve yaygın olarak kullanılabilir.
Hidrojenlenmiş bitkisel yağın fondanda kullanılmasının bir dezavantajı, yüksek erime noktasıdır. Bu kısalma vücuttan daha yüksek bir sıcaklıkta eridiği için, fondan ağızda yağlı bir his bırakır.
Domuz yağı
Lard çoğunlukla diğer yağların yanında bulunan küvetlerde bulunur ve mağaza raflarında kısalır.
Lard, işlenmiş ve ağartılmış olan hayvansal yağlardan üretilir. Modern domuz yağı, hidrojene bitkisel yağın pişirme özelliklerinin çoğuna sahiptir: Renksiz, oldukça kokusuzdur ve tereyağı veya margarinden daha yüksek ancak hidrojenlenmiş bitkisel yağınkinden daha düşük bir erime noktasına sahiptir. Pişirme kabı ve hamur işlerinde kullanmak için tercih edilen yağdır.
Lard, opak olmaktan ziyade yarı saydam olma eğilimindedir. Bu, hidrojenlenmiş bitkisel yağ kullanıldığında üretilen saf beyazdan ziyade daha fazla gri renk tonuna sahip bir fondan üretir. Bazı insanlar ayrıca buzlanma ve fondanlarda domuz yağı kullanıldığında zayıf bir "etli" tadın varlığını rapor ederler. Lard, hidrojene bitkisel yağdan biraz daha pahalıdır, ancak çoğu markette de mevcuttur.
Kakao yağı
İyi çikolata, zengin ve kremsi yapısını kakao yağına borçludur.
Kakao yağı, kakao tozu üretimi sırasında kakao çekirdeklerinden çıkarılır. Tadı ve kokusunda çikolatanın ipuçları veren fildişi renkli, ipeksi bir katıdır. Kakao yağı, 95 derece Fahrenheit derecesinde erir ve bu, "ağızda eriyen" bir doku için çaba gösteren şekerlemeler ve şekerlemelerde kullanmak için optimum kısalmayı sağlar. Kakao yağı, oda sıcaklığında katı halde kaldığından, bu kısalma ile yapılan fondan, işlenirken kıvrımlı ve yapışık halde kalır ve şeklini oda sıcaklığında tutar.
Kakao yağını kullanmanın üç dezavantajı vardır. İlk olarak, kakao yağı çikolataya duyarlılığı olan kişilerde alerjik reaksiyonları tetikler. İkinci olarak, kakao yağı, fırınlama veya şekerleme malzemeleri sunan özel distribütörler aracılığıyla sipariş edilmek zorundadır. Üçüncü olarak, kakao yağı son derece pahalıdır; perakende olarak, kakao yağı tereyağı fiyatının yaklaşık sekiz katıdır. Kakao yağı mükemmel kalitede fondan yapsa da, malzemenin maliyeti, bulunabilirliği ve alerjen özellikleri yaygın kullanımını yasaklamaktadır.
